É normal as pessoas sentirem falta da comidinha de casa quando estão internadas. Mas o cardápio servido no hospital é elaborado com a mesma dedicação, pois está diretamente ligado ao processo de recuperação dos pacientes.
Em 31 de agosto é comemorado o Dia do Nutricionista, e o blog conversou com Marisa Resende Coutinho, que atua na Rede de Hospitais São Camilo de São Paulo. Ela explica como esse profissional trabalha para garantir o fluxo de produção dos alimentos servidos no hospital e também na elaboração da dieta específica para cada diagnóstico.
Qual a importância da dieta no hospital para a recuperação do paciente?
Marisa Coutinho: Ter uma alimentação harmoniosa e equilibrada associada a uma boa aceitação é essencial para garantir todos os nutrientes que o organismo necessita. Considerando o paciente internado, isso é fundamental para ajudar na recuperação, pois muitas doenças podem aumentar, diminuir ou requerer uma demanda nutricional específica.
Qual a influência do diagnóstico na dieta?
Marisa Coutinho: Há diagnósticos que consomem muita energia, aumentando o gasto energético – por exemplo, o câncer e doenças pulmonares crônicas. Outros, que podem levar a um aumento da necessidade de proteínas, como no caso de pacientes queimados. E há ainda casos que demandam a restrição de algum nutriente. Este paciente precisa de nutrientes específicos e de uma alimentação que supra essas necessidades para garantir a recuperação e reduzir o tempo de internação hospitalar.
E quando o paciente não tem apetite?
Marisa Coutinho: Não é incomum o paciente ficar inapetente em função de alteração de paladar induzida por medicamentos, por estar deprimido em estar internado, pela refeição ser diferente da habitualmente consumida, entre outros fatores. No entanto, é necessário que o especialista entenda este cenário e faça a dieta individualizada, proporcionando ao paciente o prazer de se alimentar. Para favorecer a recuperação e garantir uma boa assistência, a equipe se baseia em protocolos atendendo, assim, às necessidades de cada paciente.
Como é o trabalho do nutricionista na rotina do hospital?
Marisa Coutinho: O trabalho da nutricionista na Rede de Hospitais São Camilo de São Paulo possui duas áreas de concentração: o processo produtivo e a assistência nutricional. No processo produtivo, está contemplada a elaboração de cardápios e a produção das refeições obedecendo dietas específicas e individualizadas para que o paciente tenha melhor aceitação e resultado no seu tratamento dietoterápico e clínico como um todo. Ele também elabora as refeições para colaboradores e médicos. No trabalho de assistência nutricional, traçamos a melhor dietoterapia de acordo com o diagnóstico, visando à recuperação ou à manutenção do estado nutricional de cada paciente.
De que forma é elaborado o cardápio dos pacientes?
Marisa Coutinho: O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo. A partir dele é que se determinará o que será produzido, por quem, quando, quantidade, matérias-primas, equipamentos e procedimentos. São produzidos vários tipos de dietas com diferentes consistências, nutrientes, e o nutricionista prescreve a mais indicada para o estado do paciente. Essa individualização é fundamental para a melhor aceitação e, com isso, garantir todos os nutrientes que o corpo precisa. Para a elaboração dos cardápios, são seguidas as quatro leis citadas por Pedro Escudero [pioneiro do estudo nutricional]: quantidade, qualidade, harmonia e adequação.
Nas unidades do São Camilo, como é a estrutura das cozinhas?
Marisa Coutinho: Hoje, temos uma cozinha com serviço próprio em cada unidade da rede. Contamos com 372 colaboradores, entre nutricionistas, técnicos em nutrição, cozinheiros, copeiros, auxiliares de nutrição, açougueiros, lactaristas e administrativos. Também temos apoio de vários setores, como manutenção, engenharia clínica, hotelaria, suprimentos, e a parceria de todos os setores assistenciais multiprofissionais. Os nutricionistas fazem desde a programação de cardápios, solicitações de compras, processo produtivo, acompanhamento do paciente, prescrição de dietas enterais e suplementos de acordo com cada caso e de acordo com o protocolo. Atualmente, produzimos, em média, 308 mil refeições por mês sendo: 89 mil para pacientes, 17,5 mil para acompanhantes, 187 mil para colaboradores e 14,5 mil para médicos.
