A última edição do Café da Manhã Anahp, realizada em parceria com a SisnacMed, reuniu profissionais do setor para discutir a evolução da gastronomia hospitalar — um campo que deixou de ser apenas nutricional para assumir papel central na experiência do paciente, na inovação tecnológica e na eficiência operacional das instituições.
Com base na experiência do Hospital Sírio-Libanês, o encontro abordou a transição da alimentação básica para um modelo de cuidado integrado, com uso de inteligência artificial, automação, sistemas de regeneração cook-chill e iniciativas de humanização que fortalecem o vínculo entre pacientes e equipes. Participaram da apresentação a gerente ea coordenadora do Serviço de Alimentação do Sírio-Libanês, Ariane Nadólskis Severine e Cristiane Tonato, além de Luiz Yazawa, gerente de Negócios da SisnacMed.
Confira os principais pontos:
Cozinha hospitalar com inteligência e sensibilidade
A alimentação hospitalar passou a ser tratada como parte da jornada do cuidado. Com a visão de que o prato também comunica acolhimento, a gastronomia deixou de ser um setor de apoio para se integrar à estratégia assistencial dos hospitais.
“Se o paciente levanta a tampa da bandeja e não gosta do que vê, a gente já o perdeu.
O sabor, o visual e a temperatura do prato também impactam a recuperação.”
Luiz Yazawa
Produção em cook-chill com ganho de escala e segurança
Para dar conta do aumento na demanda sem expandir fisicamente a cozinha, o Sírio-Libanês adotou o sistema cook-chill, que permite o preparo antecipado e a regeneração com controle térmico no momento do consumo.
“Sem esse processo, não conseguiríamos manter a qualidade com o volume que temos hoje.
A tecnologia nos trouxe padronização, segurança e escala.”
Ariane Nadólskis Severine
Testes e ajustes para preservar sabor e textura
A transição para o modelo cook-chill exigiu revisões profundas nas receitas, formas de cocção, utensílios e até no tipo de corte dos alimentos. A preocupação com sabor, textura e aparência foi central.
“Fizemos milhares de testes. Mudamos até o recipiente do arroz para ele não secar.
Foi um trabalho de engenharia do sabor.”
Cristiane Tonato
Desafio de mão de obra escassa e inovação operacional
A escassez de profissionais de cozinha motivou o hospital a buscar soluções internas para garantir a qualidade dos serviços. Uma das estratégias foi a criação de cursos para formação de copeiros e auxiliares.
“Temos vaga aberta o tempo todo. Decidimos formar nossos próprios profissionais —
mais de 50% dos formados são contratados.”
Cristiane Tonato
Cultura, acolhimento e cardápio personalizado
Com pacientes de diferentes regiões do país, o hospital desenvolveu um cardápio mais sensível à cultura alimentar de cada um, respeitando preferências e restrições. Ações afetivas, como aniversários, casamentos e pratos especiais, também fazem parte da rotina.
“Já fizemos casório com direito a bolinho e foto. Isso marca a vida do paciente.
É parte do cuidado emocional que oferecemos.”
Cristiane Tonato
Digitalização da experiência e autonomia do paciente
Através de aplicativos, os pacientes podem escolher suas refeições e fazer pedidos especiais. O sistema também permite que os acompanhantes assinem digitalmente a refeição, evitando glosas.
“Esse controle evita perdas financeiras, melhora a experiência e dá mais autonomia para o paciente.”
Ariane Nadólskis Severine
IA e automação na triagem alimentar
O hospital começou a testar ferramentas de inteligência artificial para cruzar automaticamente as restrições alimentares com os dados clínicos dos pacientes, otimizando tempo e precisão.
“Estamos desenvolvendo a conferência automatizada das bandejas com reconhecimento por imagem.
Isso será um divisor de águas.”
Ariane Nadólskis Severine
Segurança alimentar com rastreabilidade
O processo inclui controle rigoroso de temperatura, registro técnico de cada refeição, coleta de amostras para contraprova e análises microbiológicas periódicas. Tudo com apoio do comitê de controle de infecção.
“A gente sabe exatamente quem fez, quando fez e como fez cada prato.
Isso garante segurança e permite agir rápido se algo sair do padrão.”
Cristiane Tonato
Alimentação dos colaboradores feita na hora
Enquanto as refeições dos pacientes seguem o modelo cook-chill, os pratos dos colaboradores são preparados e servidos na hora, com variedade e atenção a dietas específicas.
“Não tem marmita requentada. É comida fresca, servida ali na hora.
Com o mesmo carinho que damos aos pacientes.”
Cristiane Tonato
Humanização com produtividade
Mesmo com automação e produção em larga escala, a equipe reforça que o cuidado com o alimento ainda passa pela sensibilidade humana. A meta é equilibrar tecnologia com empatia.
“O desafio é manter o carinho pelo bolinho caseiro mesmo com toda a automação.
E quando conseguimos isso, a mágica acontece.”
Ariane Nadólskis Severine
Tecnologia e parceria viabilizando a transformação
“Não é só vender o equipamento. A gente entra junto para redesenhar processos, garantir rastreabilidade e cuidar da experiência do paciente até o último grau da bandeja.” – Luiz Yazaw
A evolução da gastronomia hospitalar no Sírio-Libanês só foi possível graças à adoção de soluções tecnológicas específicas — da cadeia fria aos equipamentos de regeneração. A SisnacMed foi parceira nesse processo, oferecendo tecnologia, suporte técnico e inteligência operacional.
Assista à íntegra deste evento:
